Tout savoir sur l'origine de la tradition du sushi

Publié dans Découvertes le 9 janv. 2019
bandeau sushi

Le tradition du sushi avait commencé en Asie du Sud-Est avec le narezushi, qui existe encore aujourd’hui. C’était alors une technique de conservation du poisson cru. Le poisson était salé et mis dans un récipient avec du riz fermenté, qui empêchait le poisson de pourrir. Une des recettes les plus traditionnelles made in Asia que nous allons détailler ici.

 

L’histoire du Sushi: les origines

La préparation reposait pendant des mois avant que le riz soit jeté et le poisson consommé. Dans l’ancien japon, cela représentait pour les populations une source de protéine importante, bien que les régions du centre du Japon (comme par exemple Gifu, Nagano) préféraient les insectes.

En effet, la consommation de poisson cru est importée de Chine, vers 500 avant Jésus-Christ. Cela donnera naissance aux sashimis.

Ce n’est qu’au 14ème siècle, à l’époque Muromachi, qu’apparaît les sushis que le vinaigre fit son apparition dans le narzushi pour améliorer la conservation et le goût de la préparation. Le vinaigre permis progressivement de se passer de la fermentation du riz.

Ainsi à Osaka naquit les oshi sushi, sushi voulant dire goût de vinaigre : du riz vinaigré et du poisson étaient pressés ensemble sous des formes en bois.

La préparation atteint finalement Edo – l’actuelle Tokyo – au milieu du 18ème siècle.

 

L’évolution de la perception du sushi

Le sushi que l’on connait a été pensé comme une sorte de fast food à la fin de la période Edo, c’est à dire fin du 19ème siècle, par Hanaya Yohei.

La préparation devait pouvoir se préparer rapidement à la main, il ne fallait donc pas que cela soit fermenté (trop de temps). Les portions étaient 3 fois plus importantes que celles d’aujourd’hui, fast food oblige. Il fallait que cela nourrisse son homme, même si à l’époque les japonais ne dépassaient pas souvent le 1 mètre 65.

Le poisson provenait directement de la baie de Tokyo d’où le nom complet de Edomae nigirizushi.

La première forme de sushi contemporain était donc le nigirizushi. Vinrent ensuite les makizushi, les temaki et les chirashizushi.

Les uramakizushi ou les american rolls ne sont pas originaires du Japon et ne sont pas communs là-bas. Tout comme eux, le saumon a été ainsi introduit par la suite dans les années 1980 et est l’œuvre d’un homme d’affaire norvégien.

 

LES SUSHIS, S’ILS SONT BIEN ORIGINAIRES DU JAPON, SE SONT TRANSFORMÉS LORS DE LEUR DIFFUSION DANS LE VASTE MONDE.

La mention “sushi” apparaît dans le dictionnaire d’Oxford dans les années 1870-1890. Le sushi débarqua relativement tôt après sa naissance dans le monde anglo-saxon et plus précisément aux USA, avec l’énorme vague d’émigration japonaise, qui avec les chinois, allaient subir les discriminations, le fameux “péril jaune”.

Il faut noter les premières années étaient plutôt en faveur de la cuisine et de la culture japonaises, tenues en grande estime par les classes éduquées de l’époque.

Ainsi le premier plat de sushi dégusté par des non japonais fut rapporté dans un journal californien dans l’année 1904.

Le sushi progressa rapidement jusqu’au fin fond de l’Ouest américain et fut très populaire en 1905. Cependant le coup d’arrêt arriva rapidement 2 ans plus tard avec les sentiments anti-japonais.

Le plat ne débarqua en Europe que plusieurs décennies plus tard, alors qu’après guerre, aux USA, les sushis connurent une expansion populaire importante. C’est entre les années 60-70 que semble naître le fameux “california roll”.

 

Aujourd’hui ce plat délicieux est devenu très populaire surtout en Europe de l’ouest et en Amérique du nord. Cependant il est conseillé de miser sur la qualité du poisson afin de ne pas avoir de mauvaises surprises.

JD ROCHETAING est l'auteur de cet article

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