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Réaliser une tarte au citron comme Cyril Lignac

Publié le par Coraline

Qui ne rêve pas de savoir cuisiner comme le célèbre chef Cyril Lignac ? Ce grand chef cuisinier et animateur de divers programmes culinaires sur M6, dont Le Meilleur Pâtissier, est connu pour ses recettes originales. Il est surtout réputé pour ses pâtisseries (et son accent du sud-ouest) qui en font saliver bien plus d’un. Si vous souhaitez réaliser l’une de ses célèbres tartes au citron, croquante & gourmande, vous pouvez suivre la recette suivante pour surprendre vos amis ou vos familles lors d’un repas.

 

La recette de la tarte au citron de Cyril Lignac

Avant de commencer la préparation de ce mets délicat, il faut savoir qu’il s’agit d’une recette facile de tarte citron et non d’une tarte au citron meringuée. Elle est spécialement dédiée aux personnes qui adorent la puissance du citron. À noter que ceux qui sont légèrement déçus de l’absence de meringue peuvent se consoler, car cette recette se marie à la perfection avec une bonne meringue à l’italienne.

 

La préparation du sablé noisette

La préparation du sablé noisette est la première étape pour faire une tarte au citron Cyril Lignac. Pour le réaliser, il vous faut 70 g de beurre doux, 70 g de poudre de noisettes, 70 g de sucre glace et 70 g de farine T55.

Une fois que vous avez les ingrédients en main, commencez par fouetter le beurre dans un robot (un batteur) pour le ramollir. Dans un bol, mélangez le sucre glace et la poudre de noisettes. Versez le tout dans un robot. Mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène puis incorporez petit à petit la farine.

Vous devez étaler la pâte sablée sur 3 mm d'épaisseur. Faites-la cuire dans un four à 165°C pendant 25 minutes. Une fois la cuisson terminée, coupez un carré de 16 cm par 16 cm. Pour information, il est préférable d’attendre que le sablé noisette refroidisse avant de le manipuler. Notez bien que vous n’aurez pas besoin d’utiliser un moule à tarte. Cela dit, pour avoir un carré parfait, le mieux est de découper un modèle de carré en carton.

 

La préparation de la crème citron

Pour préparer la crème de citron, il vous faut 150 g d’œufs, 150 g de sucre semoule, 120 g de jus de citron, 225 g de beurre doux, 1 feuille de gélatine (une feuille de 2 g) et les zestes d’un citron bio, de préférence. À noter que vous aurez également besoin d’un thermomètre pour suivre à la perfection la cuisson de la crème.

Pour commencer, plongez la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes. Mélangez les zestes du citron, les œufs et le sucre en poudre dans une casserole. Versez le jus de citron dans le mélange.

Faites chauffer doucement la préparation tout en la mélangeant constamment jusqu’à ce que la température atteigne 85°C. Puis, enlevez la préparation du feu. Il faudra ensuite ajouter la gélatine à la préparation après l’avoir essorée.

Laissez refroidir la crème de citron jusqu’à 60°C. Une fois cette température atteinte, incorporez le beurre (préalablement coupé en morceaux) et mixez le tout à l’aide d’un mixer plongeant. Versez la crème de citron dans un cul-de-poule, filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Pour information, il est recommandé de préparer la crème de citron un jour à l’avance pour qu’elle soit réussie. Cela dit, si vous n’avez pas le temps, vous pouvez toujours la mettre au réfrigérateur pendant quelques heures.

 

La préparation de la compotée de citron

La prochaine étape de l’élaboration de la tarte au citron est la préparation de la compotée de citron. Pour la réaliser, il vous faut 200 g de purée de citron ainsi que 120 g de sucre semoule.

Commencez par faire chauffer la purée de citron avec le sucre dans une casserole. Portez le mélange à ébullition et faites cuire le tout pendant 5 minutes. Laissez la compotée de citron refroidir et réservez-la dans le réfrigérateur.

 

La préparation du nappage citron

Pour ceux qui ne le savent pas, c’est ce mélange qui va former les petites bulles qui se trouvent sur le carré de chocolat blanc de ce dessert inventé par Cyril Lignac.

Pour le concocter, vous aurez besoin de 15 g de jus de citron, de 150 g de nappage neutre et d’une demi-gousse de vanille.

Versez le nappage neutre dans un bol. Incorporez le jus de citron et les graines de vanille. Mélangez le tout et réservez.

 

La préparation du décor en chocolat blanc

L’avant-dernière étape de la préparation de la tarte au citron est la préparation du décor en chocolat blanc. Cette étape est l’une des plus compliquées de cette recette de tarte au citron, car c’est d’elle que dépend la réussite du dressage. Pour la réaliser, il vous faut 300 g de chocolat blanc et 120 g de beurre de cacao. Commencez par hacher le chocolat blanc avec un couteau. Placez les morceaux dans un cul-de-poule et ajoutez le beurre de cacao.

Vous devrez ensuite faire fondre le cacao ainsi que le beurre de cacao au bain-marie et mettez au point. À noter que mettre au point un chocolat peut être difficile. La petite astuce pour le réussir est de bien mélanger sans arrêt le chocolat tout en surveillant constamment la température. Côté tempérage, le mieux est de chauffer doucement le chocolat blanc jusqu’à 40°C. Une fois cette température atteinte, sortez le cul-de-poule du bain-marie et faites descendre la température du mélange à environ 26-27°C. Remontez légèrement la température entre 27 et 29°C.

Étalez le chocolat blanc sur une feuille plastique (feuille guitare). Laissez le mélange cristalliser légèrement puis détaillez un carré de 16 cm de côté. Détaillez un autre carré de 11 cm de côté à l’intérieur du premier carré. À noter que pour faire une découpe parfaite, le mieux est de faire un modèle avec un carton et de juste suivre les contours avec un couteau. Pour information, il est recommandé de procéder à la découpe avant la totale cristallisation du chocolat blanc.

Pour terminer la décoration du chocolat blanc, le chef Cyril Lignac prévoit de pulvériser un perlé velours constitué de chocolat blanc et de cacao. Si vous n’avez pas le matériel adéquat, procurez-vous un simple perlé velours en bombe.

 

Le montage de la tarte au citron

La dernière étape pour finaliser cette recette de tarte au citron est bien évidemment le montage. 

Pour commencer, dressez des boules de crème citron sur le sablé noisettes. De préférence, étalez-les en rangées régulières. Puis, versez un peu de compotée de citron entre chaque boule de crème. Ensuite, placez délicatement le carré de chocolat blanc sur les boules de crème citron.

Dressez quelques boules de crèmes sur le décor en chocolat blanc. Étalez le nappage citron et décorez avec des feuilles de shiso vertes. Si vous n’avez pas de shiso, utilisez de simples feuilles de menthe.

À noter que si vous êtes perdu pendant l’étape de la décoration, vous pouvez toujours utiliser une photo de la recette originale du chef pour inspiration. Pour l’obtenir, il vous suffit de vous rendre sur internet ou juste d’acquérir un des livres de cuisine du chef Cyril Lignac.

Après toutes ces étapes, il ne reste plus qu’à servir votre tarte au citron. Vous allez vite vous rendre compte que cette recette est à la fois un pur régal pour les yeux et pour les papilles. 

Si ce dessert vous a plu et que vous avez envie de réaliser d’autres recettes de tarte ou d’autres déciles, nous vous invitons à consulter les livres de recettes du chef Cyril Lignac. Ces dernières contiennent les meilleures recettes de pâtisserie du chef. Ainsi, si un jour vous avez envie de faire une tartelette avec une crème d’amandes, par exemple, vous saurez comment vous y prendre.

À noter que dans ces livres, vous trouverez également des idées de recettes intéressantes pour différents évènements. De ce fait, si vous comptez surprendre votre entourage pendant un pique-nique en été, par exemple, vous pouvez réaliser une tarte au citron meringuée façon Cyril Lignac pour le dessert.

Les livres de recettes du chef contiennent également plusieurs astuces pour les débutants qui veulent se lancer dans la préparation de diverses délices sucrées. Ainsi, si vous ne savez pas comment faire une meringue, une pâte sucrée sablée ou encore une crème pâtissière, vous aurez la chance de suivre indirectement les conseils d’un professionnel aguerri. Qui sait, au bout de quelques mois de pratique, vous aurez peut-être la chance de pouvoir cuisiner des pâtisseries raffinées sans trop de difficulté, comme un chef.

À titre indicatif, les différentes recettes présentes dans ces livres sont, en général, des classiques revisités, des gâteaux de saison et diverses sucreries que vous pouvez apercevoir dans les vitrines des magasins du chef. Ainsi, ne soyez pas surpris si certaines recettes ne vous semblent pas familières malgré leur nom.

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