Prolonger la conservation de vos produits grâce à une cellule de refroidissement

Publié dans Conseils gourmets le 18 mars 2019
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La cellule de refroidissement figure parmi les équipements indispensables dans l’art culinaire. Elle met les aliments à l’abri des activités microbiennes et les conserve le plus longtemps possible tout en étant en conformité avec les règles d’hygiène et les normes de sécurité alimentaire. Seulement, il existe actuellement plusieurs types de cellules de refroidissement qui ont chacune leur particularité. Dans cet article, nous allons justement voir les points importants afin de bien choisir son modèle.

 

Qu’est-ce qu’une cellule de refroidissement ?

 

CELLULE DE REFROIDISSEMENT

 

La cellule de refroidissement est une enceinte isolée thermiquement composée d’un dispositif de production de froid qui permet de descendre rapidement la température des plats cuisinés chauds.

 

En d’autres termes, elle est utilisée pour refroidir les aliments sortis du four qui passent d’une température chaude d’environ 60°C à une température très froide jusqu’à -18°C. Cette température permet de préserver l’hygiène des produits car c’est entre +10 et +36°C que l’activité microbienne est la plus active. Il est donc vital de refroidir les aliments le plus vite possible pour éviter toute contamination.

 

Cet appareil est très plébiscité dans le milieu de la restauration, par les traiteurs, les boulangers et les pâtissiers. Mais il est aussi utilisé par les grande surfaces pour conserver les plats cuisinés. Pour acquérir une cellule de refroidissement, prévoyez un volume de production assez grande, de façon à avoir un retour sur investissement plus rapide.

 

Les avantages d’une cellule de refroidissement :

Refroidir pour mieux conserver

La restauration et tous les métiers de bouche ont pour principal ennemi le microbe. Pour optimiser la sécurité des ingrédients et des plats cuisinés, elle fait de la cellule de refroidissement son meilleur allié car, comme son nom l’indique, elle a pour principal atout de refroidir les préparations culinaires juste après leur cuisson pour leur garantir hygiène et sécurité. Ainsi, cette température parfaitement homogène stoppe le développement des bactéries pour maintenir la qualité des produits, tout en protégeant le consommateur. Par ailleurs, ces denrées surgelées peuvent se conserver durant des mois sans que leur qualité et leur goût ne soient altérés.

Planifier des repas

Autre avantage, grâce à la cellule de refroidissement, les professionnels peuvent se permettre de planifier des menus sur toute la semaine. Les plats fréquemment commandés par les clients peuvent ainsi être préparés à l’avance et n’attendre que d’êtres servis suivant le calendrier prévu. Ils auront toujours les mêmes goûts et les mêmes qualités.

On peut dire qu’il permet aussi au restaurant d’offrir un service rapide à leurs clients car ils n’ont plus besoin d’attendre des heures avant d’être servi étant donné que les repas n’ont plus qu’à être chauffés. Cet appareil est juste un synonyme de gain de temps qui est capital pour un restaurant.

En outre, grâce à la cellule de refroidissement, les restaurants peuvent mieux s’organiser. En effet, ils peuvent se permettre de créer de nombreuses recettes le temps d’épuiser les menus qu’ils ont en stock.

Stocker les produits de saison

Enfin, la cellule de refroidissement offre aux professionnels la possibilité de s’approvisionner en produits de saison. Ainsi, ils pourront, tout au long de l’année, faire profiter à leurs clients leurs fruits et légumes préférés même hors saison.

 

Les modes de refroidissement disponibles

Le refroidissement positif

Le mode de refroidissement positif permet de passer d’une température de +90°C à +3°C en seulement 90 minutes pour maintenir la température des aliments à une température comprise entre 0° et +5°C en fonction de la valeur choisie pour leur conservation. Cette descente rapide de la température permet aux denrées de conserver leur humidité et empêche la prolifération des bactéries. Il est juste idéal pour préserver la qualité des aliments délicats et fins.

Le refroidissement négatif

Quant au mode de refroidissement négatif, il permet d’atteindre une température de -18°C en seulement 4 heures et demi. Il est parfait pour maintenir les fibres des aliments et leurs goûts intacts.

JD ROCHETAING est l'auteur de cet article

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