Les différents types de couteaux japonais

Publié dans Découvertes le 21 janv. 2019
beandeau couteau japonnais

Les couteaux japonais sont de plus en plus répandus depuis des années. Utilisés en cuisine par les amateurs et les grands spécialistes de la restauration et des métiers de bouche, on trouve différentes sortes de couteaux japonais. Ils ont pour avantage d’être efficaces et entièrement forgés à la main. De plus, chaque type de couteau convient à un usage spécifique. Parcourez les paragraphes ci-après pour en savoir un peu plus.

 

Le Santoku

Le Santoku est un couteau traditionnel japonais. Son appellation signifie “trois bonnes choses” ou “trois avantages”. Ainsi, ce couteau est utilisé pour trancher, hacher et découper tout type d’aliments : fruits, légumes, viandes et poissons. Il est également idéal pour ciseler avec précision les herbes pour agrémenter vos plats.

Il faut connaître que la lame de Santoku est munie d’alvéoles. Celles-ci permettent aux aliments de se détacher facilement durant la découpe. Ainsi, ce couteau japonais professionnel vous permet de réaliser des tranches très fines. Idéal pour découper les poissons crus !

 

Le Gyuto

Le gyuto, en français « couteau de boeuf», est un couteau multi usage. C’est un couteau de chef japonais par excellence.Il est doté d’une lame longue, étroite et assez plate. Il est utilisé pour émincer et trancher différents aliments. Toutefois, son utilisation est plus recommandée pour trancher la viande, même les morceaux les plus épais.

 

Le Sujihiki

Le Sujihiki est aussi connu comme “couteau tranche lards” ou “couteau à trancher’ tout simplement. Tout comme le Gyuto, le Sujihiki spécialement est fabriqué pour trancher les grandes pièces de viande. Il est équipé d’une lame lisse et longue. Cela lui attribue la capacité de découper, en une seule fois, un gros morceau de viande et poisson avec un grand confort d’utilisation.

 

Le Deba

Le Deba, diminutif de “Debahocho”, indique une “lame pointue”. Ce couteau est spécialement conçu pour découper les poissons. Ses origines remontent dans les années 1700 au Pays du Soleil Levant, dans un village appelé Sakai. Un endroit où il y a beaucoup de poissons.

Solide, large et court, le Deba convient à trancher les poissons à grande quantité d’arêtes. Ainsi, désosser, nettoyer, séparer les têtes de poissons, vous pouvez tout faire avec le Deba. Il vous permet également de d’obtenir de très fines tranches de poissons.

 

Le Yanagiba

Le Yanagiba est également connu comme étant le “couteau à sashimi” ou “couteau à sushis”. Son appellation signifie “lame à feuille de saule”. Ce couteau japonais se caractérise par un aiguisage d’un seul côté et d’une lame asymétrique, effilée et étroite.

Le Yanagiba est doté d’une lame rigide et non flexible. Ainsi, il est possible d’enlever facilement la peau des poissons sans emporter la chair en faisant recours à ce couteau. En plus de cela, vous pouvez également de découper les sushis avec précision et dans la même dimension afin d’obtenir des tranches identiques.

 

Le Chutoh

Le Chutoh qui signifie “lame moyenne” est un couteau universel créé pour nettoyer et découper toutes les sortes de viandes et de poissons. Il dispose d’un tranchant exceptionnel. La longueur de la lame de ce couteau se situe entre 15 et 18cm.

 

Le Kudamono

Contrairement aux autres couteaux récemment décrits, le Kudamono est essentiellement conçu pour trancher les fruits et les légumes. Il permet de nettoyer et de découper ces derniers. D’ailleurs, Kudamono signifie littéralement “couteau à légumes”. Sa lame mesure de 7à 9 cm.

 

Le Shotoh

Le Shotoh ou “petit couteau” est également un couteau fabriqué pour couper les fruits et les légumes. Il est idéal pour nettoyer et peler ces derniers. Le Shotoh dispose d’une lame asymétrique entre 9 à 18 cm. Celle-ci assure une découpe fine et précise des aliments. Ainsi, il convient pour parfaire un travail de finition de vos plats.

 

Le Nakiri

Le Nakiri bocho veut dire “couteau pour les verts de coupe”. Il s’agit d’un couteau dont l’utilisation est spécialement conçue pour la préparation des légumes. Mince et de forme rectangulaire, le Nakiri dispose d’une lame un peu plus lourde que celle du Deba. Il est utilisé pour émincer les légumes ainsi que les herbes. Par ailleurs, il peut également vous servir de pelle pour déplacer vos légumes découpés dans un bol grâce à sa large lame. EN effet, cette dernière mesure entre 14 à 18 cm de longueur.

 

Le Honesuki

Le Honesuki, connu comme étant un “couteau à désosser”, dispose d’une forme triangulaire et d’une rigidité remarquable. Son bods asymétrique lui attribue une utilisation parfaite pour désosser les volailles. En outre, il y a des modèles de Honesuki dotés de deux bords aiguisés.

 

Le Garasuki

Le Garasuki est un couteau japonais beaucoup plus rare. Tout comme le Honesuki, celui-ci est également un couteau à désosser. Sa différence se situe dans le fait qu’il combine désosseur et couteau à découper grâce à un angle plus aigu.

JD ROCHETAING est l'auteur de cet article

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