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comment choisir un bon foie gras
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Découvrez comment choisir un bon foie-gras grâce à nos astuces

Publié le par Coraline

Incontournable lors des repas de fête, le foie gras est un mets traditionnel savoureux et raffiné à tel point qu’il est considéré comme un symbole de la haute gastronomie. En cette période de fin d’année, il s’invite dans tous les rayons boucheries des marchés et grandes surfaces, se déclinant sous toutes les formes : frais, surgelé, sous-vide, en conserve… Comment choisir le bon ? Nous allons vous éclairer à travers ces quelques pistes.    


Qu’est-ce que le foie gras ?  

Nous mangeons souvent du foie gras sans réellement savoir ce que c’est. Pour faire simple, ce n’est rien d’autre qu’un foie provenant d’un canard ou d’une oie que l’on gave exprès jusqu’à ce que l’animal soit atteint d’une stéatose hépatique. Ce procédé permet de faire grossir le foie rapidement pour qu’il soit suffisamment chargé en graisse avant l'abattage. 

Ne vous en faites pas, celui-ci n’est pas malade. Il est juste gros et gras, mais ce n’est pas pour autant que la graisse se ressente au niveau du goût. Au contraire, le foie est fin et extrêmement fondant en bouche lorsqu’il est de bonne qualité comme le foie gras du sud-ouest. D’oie ou de canard, ils sont certifiés IGP et préparés conformément aux réglementations en vigueur relatives au foie gras. Parfaits pour concocter un repas sain et gastronomique à votre famille pour les fêtes de fin d’année 


L’art de choisir un bon foie gras :

Au vu des nombreux foies gras proposés sur le marché, il est parfois difficile de reconnaître le bon du mauvais produit. Quelques indices permettent cependant de faire la différence entre les deux comme leurs dénominations commerciales. Effectivement, les appellations officielles du foie gras sont nombreuses. Vous les trouverez sur l'étiquette ou l'emballage de votre foie gras. À savoir :

  • Le foie gras entier, qui signifie qu’il provient d’un seul animal. Considéré comme haut de gamme, il est aussi le plus cher. 
  • Le bloc de foie gras, quant à lui, est un mélange de foie gras assaisonné reconstitué dans un moule. Il a une texture et une saveur différente du foie gras entier. Logiquement, il coûte moins cher que ce dernier.
  • Le foie gras, est une préparation composée de morceaux de lobes de foie gras agglomérés et assaisonnés issus d’animaux différents. Moins qualitatif, il est aussi le moins cher des trois.

À ces appellations commerciales, vous pouvez aussi ajouter les “spécialités à base de foie gras de canard ou de foie gras d’oie” dont le parfait de foie gras qui doit être composé de 75% de foie gras. Notez également les médaillons, les galantines, les pâtés et les mousses de foie qui doivent contenir au minimum 50% de foie gras.    

À part ces critères, attardez-vous aussi sur leur origine qui doit, généralement, être mentionnée sur le produit. Ce détail permet de connaître le lieu et les conditions d’élevage de l’animal. Vous pourrez, ainsi, déterminer, si leur fabrication respecte ou non les normes exigées par la loi.

Par ailleurs, le choix d’un bon foie gras se fait aussi en fonction de sa présentation, sur laquelle va dépendre son mode de cuisson. Le foie gras en conserve ou mi-cuit, par exemple, convient parfaitement pour l’entrée ou l’apéritif. Prêt à être consommé, il ne nécessite aucune cuisson. En revanche, le foie gras cru ou vendu sous-vide, est généralement servi en plat de résistance. 

En réalité, le choix d’un foie gras est surtout une affaire de goût et de budget. Le foie gras d’oie, par exemple, est plus ferme et plus doux. Il séduit plus les amateurs de mets subtiles et fins. Or, le foie gras de canard est riche en arômes. Il plaît particulièrement aux amateurs de mets puissants et rustiques.  

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