Chocolat : quel est le bon équilibre entre cacao et sucre ?

Publié dans Conseils gourmets le 21 févr. 2018
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Saviez-vous qu'il existe tout un vocabulaire pour spécifier les caractéristiques organoleptiques d'un bon chocolat ? « Longueur en bouche persistante et complexe », « doux, rond, notes de fruits rouges accompagnées d'une agréable acidité », ou encore « final teinté d'amertume et de notes de thé noir », etc.

Avant d'arriver à l'étape de dégustation et de description des caractéristiques d'un grand chocolat, il faut évidemment le fabriquer, l'inventer, le créer.

La confection d'un chocolat de qualité relève véritablement du travail d'alchimiste, voire peut-être de celui de sorcier ! Il vous revient d'en juger mais si vous vous demandez pourquoi, découvrez ci-après quelques étapes d'élaboration d'un chocolat d'origine, dont le cacao provient de fèves sélectionnées pour leurs propriétés, leur qualité, et leur origine particulière (normalement en provenance d'un seul pays producteur identifié). Un chocolat d'origine sera ensuite commercialisé le plus souvent sous la forme de tablettes de chocolat Pure Origine, pour le plaisir de vos papilles.

Pour parvenir à créer un chocolat d'origine de qualité, voici quelques secrets de maîtres artisans chocolatiers.

 

Le choix du cacao et des origines


Si les goûts et les couleurs ne se discutent pas, le maître chocolatier aura tout de même besoin de les définir, en essayant bien sûr créer un chocolat qui plaira au plus grand nombre, un chocolat de consensus peut-être. Il est à noter cependant que s'il existe aujourd'hui une multitude d'origines du cacao puisque de nombreux pays du monde comptent parmi les pays producteurs de cacao, le chocolatier utilisera sans doute un cacao d'Afrique noire ou de Madagascar s'il cherche à créer un chocolat avec du caractère, fort en goût ou bien amer à plus de 80% de cacao. Pour un chocolat aux arômes floraux, épicés ou encore boisés, le maître chocolatier choisira plutôt des fèves provenant d'Amérique du sud, d'Amérique centrale ou des Antilles, aux notes variées et exotiques en « première bouche ».

 

L'établissement du rapport cacao/sucre dans le chocolat


Cette étape est sensible et est généralement réalisée sur plusieurs jours car le chocolatier s'efforcera de parvenir au « juste équilibre », demi pourcentage de cacao par demi pourcentage. Cet équilibre entre le cacao et le sucre est bien sûr subtil et très subjectif, mais il est nécessaire de l'atteindre afin de parvenir au résultat souhaité.

Il est important de préciser ici que, contrairement aux idées reçues, le pourcentage de cacao d'un chocolat n'est pas un critère pertinent de mesure de ce « juste équilibre » ou de l'intensité réel du cacao et qu'il ne peut être considéré par les amoureux du chocolat qu'à titre indicatif. Par exemple, un chocolat à 60% d'un cacao exceptionnel issu d'une plantation de qualité et dont le travail de post-récolte aura été soigné fera un chocolat plus fort en goût qu'un chocolat à 85% d'un cacao médiocre et/ou mal fermenté.

Enfin, si certains amateurs de chocolat pensent que moins il y a de sucre dans une tablette de chocolat, plus celui-ci est meilleur, sachez que cela n'est pas forcément vrai non plus. S'il est certain que le sucre peut être employé en surdosage pour masquer les mauvais goûts des cacaos de médiocre qualité, sachez également que le sucre agît tel un exhausteur naturel de goût. Sans l'effet du sucre employé à bon escient, l'acidité et l'amertume du cacao couvriraient la « première bouche », c'est-à-dire les premiers arômes du chocolat, souvent les plus floraux, épicés ou boisés.

 

Certains chocolats sont incomparables !


Une tablette de chocolat industrielle ne pourra jamais être comparée à une tablette de chocolat d'artisan chocolatier. Il faut comprendre que pour satisfaire l'industrie de la grande distribution, les chocolatiers industriels doivent pouvoir produire et garantir dans la durée un produit standard et identique au meilleur prix. Pour ce faire, les industriels travaillent des mélanges de quinze à vingt tonnes de chocolat, composés du produit de cacaos de bonne et de mauvaise qualité, afin d'obtenir un chocolat moyen et standard.

De son côté, l'artisan chocolatier travaille son chocolat par lot, en effectuant un mélange de cinquante à trois cents kilos maximum, favorisant ainsi l'emploi des meilleures fèves de cacao et des meilleurs ingrédients de terroir. Dans le cadre d'une fabrication artisanale, « l'intelligence de la main » n'a pas son pareil et fait des merveilles, comme s'évertue à le prôner Tanguy Roelandts, Maître Chocolatier de la Maison Puyricard. On ne peut pas comparer le résultat d'un mélange de cinquante kilos de chocolat à celui d'un mélange de quinze tonnes !

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La fabrication de chocolat est, vous l'aurez compris, tout un art qui mérite que l'on s'y attarde quelques instants afin de bien faire la différence entre « chocolat » et « chocolat » ! En matière d'équilibre cacao/sucre, ce qui est vrai pour les uns n'est pas forcément vrai pour les autres. A vous donc de vous faire votre propre idée de ce qu'est un très bon chocolat ! Si vous ne savez toujours pas comment, vos papilles vous le diront à coup sûr...

Allan Le Bras est l'auteur de cet article

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